El noruego Andreas Viestad
(Oslo, 1973) es gastrónomo, escritor, columnista, presentador de televisión,
horticultor y activista de los alimentos en general. Es muy conocido
internacionalmente, pero hasta ahora no habíamos tenido ocasión de acercarnos a
su escritura. El libro que hoy comentamos fue publicado en Noruega en 2020 y
traducido al inglés dos años después.
Una cena en Roma es un
texto que habla de cocina, pero también de otras muchas cosas. Partimos de la
plaza italiana Campo de Fiori, concretamente de un restaurante, La Carbonara, y
a él volvemos después de hacer un largo recorrido por un menú típico de la
cocina italiana, la historia y la cultura humana.
Andreas se las arregla para
hablarnos, a propósito del pan, de lo fácil que es hacer el tonto en una
panadería romana, del ataque de los piratas al puerto de Ostia en el 68 a.C. y
del cisma de las iglesias de occidente y oriente.
En los entrantes (antipasti)
descubrimos el secreto que guarda en su corazón la alcachofa.
De la mano del aceite el autor
nos introduce en el huerto de Getsemaní que está al cuidado de los monjes de la
orden franciscana.
La sal es la sal de la vida en
toda su extensión por mucho que los científicos y los cocineros acaben casi
siempre enfrentados cuando hablan de ella.
En cierto sentido Roma es pasta
(rigatoni) alla carbonara que se prepara siguiendo una receta cuyo origen es
tan discutido como el de la pasta misma. “Cuando preparas carbonara, estás
haciendo el plato más importante de Roma, así que sería un error utilizar
parmesano… En Roma utilizan pecorino, un queso elaborado con leche de
oveja…Utilizar panceta o beicon también es pecado. Debe ser guanciale (careta
de cerdo), que tiene la grasa más dulce y crujiente… Si tu novio hace la
carbonara con panceta o beicon en lugar de guanciale, rompe con él… Si tu novio
hace carbonara con ajo, rompe con él. Si tu novio hace carbonara con perejil,
rompe con él. Si tu novio hace carbonara con cebolla, rompe con él. Si tu novio
hace carbonara de bote, pide una orden de alejamiento”.
La pimienta es “el espíritu
santo de la carbonara”. Y con eso está dicho todo. No, no es verdad que las
especias se utilizaran para encubrir el mal sabor de la carne o el pescado
“pasado”. Hay otro motivo, algo que está en la esencia de la naturaleza humana
y que la pimienta pone al descubierto. Pero no voy a decir lo que es. Lo que
voy a contar es otra cosa. Una curiosidad que me ha llamado mucho la atención
después de la lectura de la obra de Catherine Nixey. Cuenta Andreas que cuando
Vasco da Gama llegó a la India bordeando la costa africana en 1498, anunció:
‘Venimos a buscar cristianos y especias’. Las especias eran valiosas, los
cristianos estaban perdidos.
El recorrido que hace Andreas
cuando habla del vino es acertadísimo. Combina el humor, el bochorno, la
erudición, la poesía y la anécdota histórica. ¿Y si el famoso e inexplicable
monumento del Göbekli Tepe no fuera sino una enorme sala de fiestas?
Con la carne y el fuego nos
vamos a la hipótesis cada vez más sostenible del mono cocinero, según la cual
fue el dominio del fuego lo que hizo al homo inteligente. Y no al revés.
El sorbete de limón es el
postre. Limones de Amalfi. Limones grandes con mucho albedo cargado con fuertes
aceites aromatizados.
Compré el libro para
regalárselo a una persona a la que aprecio mucho y resultó que ‘pagare a la
romana’, sin calcular quién ha comido qué.
Buen provecho, el menú es
excelente.
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